IL KEFIR

L'avrete sicuramente intravisto anche al supermercato, o ancor meglio, in qualche negozio bio e se, non sai che cos'è, oggi parleremo del Kefir.

Si tratta di una bevanda di origini antichissime che nasce dalla fermentazione del latte da parte del kefiran, ovvero il complesso di polisaccaridi prodotti dai batteri e dai lieviti del kefir stesso.

La "magia" che porta alla formazione del kefir, ovvero quella che viene considerata da molti (soprattutto nell'Europa dell'est) come una vera e propria bevanda miracolosa - una sorta d'elisir di lunga vita, è ancora non del tutto chiara.

Appurato questo, cercherò comunque di darti delle indicazioni su che cos'è e che benefici ha, dopodichè io non sono assolutamente geloso e, se vorrai approfondire, troverai delle ottime delucidazioni in merito navigando sul web!!

VEDIAMO CHE COS'E' IL KEFIR!!

Abbiamo detto che è una bevanda data dalla fermentazione del latte da parte di batteri e lieviti del tutto naturali; si tratta dunque di una specie di yogurt che però nulla ha a che vedere con quelli di produzione industriale, in quanto il processo è totalmente naturale, senza aggiunta di sostanze chimiche (parlo ovviamente di quello fatto in casa, anche se prodotti a base di kefir, come latte e yogurt, sono facilmente reperibili ormai nei negozi bio e non solo). Tuttavia, in merito a questo, la particolarità del kefir è quella di essere come un diamante (o, restando in ambito culinario, come il lievito madre) ovvero, una volta ottenuti dei granuli di kefiran, si potrà produrre dell'ottimo kefir in casa fino a quando se ne avrà voglia, in quanto essi si "riproducono" durante il processo di fermentazione aumentando di numero e dimensioni un po' al giorno. Dunque, mentre acquistando del latte o dello yogurt di kefir al supermercato consumerete un prodotto non rinnovabile, facendovi regalare da chi già li possiede o acquistando online dei granuli di kefiran, potrete produrre kefir fatto in casa davvero per tutta la vita (alcuni miei amici mi prendono in giro dicendo che prima o poi il kefir mi invaderà casa, ma in realtà la crescita non è poi così esagerata e basta eliminarne una parte quando i granuli di kefiran iniziano ad essere troppi, anche perché ciò influisce anche sulla quantità di latte in cui farli fermentare, nonché sul sapore della bevanda). Il kefir da latte ha un sapore leggermente più acido, ha proprietà tali che ne permettono l'assunzione anche a chi non tollera particolarmente il latte ed è facilmente aromatizzabile con frutta di stagione o altri ingredienti in modo da ottenere ogni giorno il tipo di kefir che si desidera.

Sinora ho parlato solo di kefir da latte, ma in realtà esiste anche la versione d'acqua, prodotto mettendo il kefiran in ammollo in acqua e zucchero (aromatizzata con quello che più vi piace): se ne ricava un altro tipo di bevanda, dalla leggera gradazione alcolica (dall'1 al 2%) ideale da consumare durante i pasti grazie alle sue proprietà digestive. Le uniche accortezze da seguire in questo caso sono due: la prima è quella di non utilizzare mai i granuli di kefiran utilizzati con il latte per produrre kefir d'acqua e viceversa; la seconda è quella di mettere sempre lo zucchero nell'acqua altrimenti la fermentazione non potrà mai aver luogo.

A livello di batteri "buoni", però il kefir d'acqua ne contiene un valore molto molto minore rispetto a quello del latte, ma, soprattutto d'estate, si può berne molto di più senza rischiare di avere un bagno portatile!!

Il kefir differisce dallo yogurt anche in quanto quest'ultimo è il prodotto della sola fermentazione lattica, mentre il primo anche di una fermentazione alcolica, che porta la bevanda ad un contenuto alcolico che va dallo 0,05% allo 0,08% minimo fino al 2% massimo dopo più giorni di fermentazione.

Una delle proprietà più affascinanti del kefir è quella della facile digeribilità da parte degli intolleranti al lattosio; ciò è possibile perché, durante la fermentazione, il lattosio e la caseina (due delle componenti più indigeste per gli intolleranti a latte e latticini) vengono digeriti dal kefiran (il lattosio fino al 30% e la caseina, totalmente indigesta agli intolleranti, quasi completamente). Inoltre, inizia la produzione di acido lattico che disattiva i batteri putrefattivi del latte e ne impedisce di fatto l'irrancidimento e l'inacidimento.

Nel tempo ho poi imparato, per variare, a fare un ottimo formaggio spalmabile di kefir che vado ad aromatizzare con erbe aromatiche fresche come menta, timo, origano, salvia ecc.!!

Insomma un'autentica magia naturale, antichissima e ricca di contenuti essenziali per l'uomo, così come dalle molteplici proprietà benefiche.

Proprietà nutrizionali

Il kefir rappresenta la versione più digeribile e salutare del latte, infatti:

• conserva le caratteristiche nutritive del latte di partenza: proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo, vitamina A, vitamine del gruppo B (in particolare B2, B6 e B12), vitamina D

• il lattosio è molto ridotto nel kefir rispetto al latte di partenza, perchè viene processato dai fermenti lattici dei grani kefiran: anche chi è intollerante al lattosio può assumerlo se non riscontra problematiche

• contiene una flora di batteri e lieviti che vivono in perfetto equilibrio reciproco

Se il lattosio nel kefir risulta ridotto alla fine del processo di fermentazione, il quantitativo di grassi rimane invariato.
Il kefir conterrà più grassi se si utilizza un latte intero, meno grassi se si utilizza un latte scremato.

Ogni colonia di grani di kefir è unica, non esiste un kefir identico agli altri: sono diversi i ceppi di batteri e miceti e le relative quantità reciproche, a seconda dei grani di partenza e dell'ambiente.

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